Suero lácteo

De residuo a bomba de sabor.

SERVICIO
Búsqueda y desarrollo de nuevos productos con técnicas de fermentación.

ANY
2023 – actualidad

Si queremos crear un impacto positivo, vamos a buscar lo que está creando un impacto negativo.

«La elaboración de quesos es uno de los procesos de transformación alimentaria con mayor proporción de desperdicio en la industria láctica»

Entre un 80-90% del total de la leche es eliminada en forma de lactosuero o suero.

Actualmente, el lactosuero no se puede verter directamente, debe tratarse o reutilizarse en las mismas instalaciones, lo que conduce a que la mayoría de los productores revaloricen este subproducto convirtiéndolo en alimento para el ganado.

Nos centramos en este proyecto propio para:

• Potenciar la investigación y desarrollo de alimentos de alto valor gastronómico a partir de subproductos locales.
• Enfocarnos en la recuperación de alimentos descartados.
• Priorizar su aprovechamiento para el consumo humano.

Reto inicial

El principal reto es que se trata de un producto muy delicado. Se destacan las limitaciones tecnológicas y económicas para el procesamiento del lactosuero, ya que se trata de un sector muy atomizado y disperso, lo que encarece la organización de un sistema de recogida.

Pero, ¿cuál es el problema que afrontan las queserías?

En el mundo se generan más de 9 millones de toneladas de suero al año, y cada quesería artesanal genera entre 2.000 y 5.000 litros por semana. La normativa no permite su eliminación sin tratamiento previo. Las grandes empresas pueden permitirse invertir en maquinaria y logística, pero las pequeñas y medianas queserías artesanales no tienen los recursos, ni el tiempo ni el dinero para hacer frente a este desafío. Como resultado, en muchos casos, el suero se desperdicia.

Recorrido

Durante la primera etapa del proceso, trabajamos en la búsqueda de nuevas propuestas con técnicas de fermentación para el desarrollo de nuevos alimentos de alto valor gastronómico, conjuntamente con la Fundació Alícia. Planteamos diferentes líneas de productos para seleccionar finalmente los prototipos más viables para las siguientes pruebas en planta piloto.
Después, a través de entrevistas con chefs, ajustamos el producto final a un modelo de negocio viable.

Conclusiones

Proyecto en curso actualmente.

Desde Indaga, nuestra misión es crear valor. Y lo que tenemos claro es que, para generar un gran impacto con este proyecto, la solución debe abordarse en su origen.

Presentamos OPEN UMAI, una plataforma con recursos para la creación de productos de alto valor gastronómico.
Con esta solución queremos ayudar a las queserías en su logística y a facilitarles la oportunidad de obtener ingresos adicionales, al mismo tiempo que contribuimos a reducir la contaminación generada por el desperdicio del suero.

¿Y por qué ahora?

La regulación cada vez es más estricta debido al volumen masivo de suero que se desecha. Si logramos convertir esta presión en una oportunidad, podemos transformar la industria láctea en una más sostenible y responsable.

La valorización del suero ofrece a las queserías la posibilidad de innovar, satisfacer las demandas del consumidor y cumplir con las regulaciones vigentes.

Open UMAI

Open Umai es una Plataforma de recursos para la creación de productos de suero lácteo de alto valor gastronómico.

¿Cuál es el principal desafío que enfrentan las queserías con el suero lácteo y qué soluciones innovadoras existen para aprovecharlo de manera sostenible?

1r curso en ABRIL de 2025