Fungi.
Una nueva proteína vegetal con carácter local.
SERVICIO
Búsqueda y desarrollo de nuevos productos con técnicas de fermentación.
AÑO
2023
Una creciente tendencia por la comida más vegetal está obligando al sector a innovar y crear nuevas propuestas con cualidades organolépticas diferenciadas. No lo decimos nosotros, la consultora Kantar, a través de un informe, concluye:
«El uso de ingredientes más nutritivos y sostenibles, el plant-based, las técnicas culinarias que aporten un valor añadido al plato y que proporcionen un equilibrio de sabores, son algunas de las próximas tendencias.»
En Indaga no nos dejamos llevar por las tendencias, pero sí por las necesidades. Nos gusta hacer listas, las nuestras no son «to-do list», las nuestras se llaman, «lista de necesidades», y cuando hay una que se hace larga nos la miramos con ganas.
Reto inicial
El reto viene definido por las siguientes necesidades a cubrir:
- Desarrollo de nuevos productos de origen vegetal.
- Alto valor nutricional y organoléptico.
- Aptos para 5ª gama.
- Con capacidad de diversificar productos de territorio.
- Mejorar la aceptación del consumidor final mediante elaboraciones y técnicas de cocina del territorio.
- Producto final apto para un consumo fácil y atractivo.
Recorrido
Trabajar de la mano de la Fundación Alícia en el desarrollo de nuevas propuestas, profundizando en el conocimiento de diferentes matrices de carácter local y técnicas culinarias tradicionales, con énfasis en las fermentaciones fúngicas.
Conclusiones
Los principales retos que han guiado este proceso han sido diversificar los productos de la región, mejorar la aceptación del consumidor hacia ciertos alimentos fermentados y desarrollar un producto final seguro y escalable. Como resultado, hemos creado una línea de tempeh a base de legumbres locales, elaborados con recetas tradicionales como la samfaina o el pisto, así como los escabeches. Estos productos finales son listos para consumir y no requieren refrigeración.
