La Guixera.
Un restaurante con
carácter innovador.
SERVICIO
Consultoría gastronómica para el estudio de posibilidades y aplicaciones de propuestas para un menú residuo cero.
AÑO
2023
Siempre se habla del poder de decisión de los consumidores y poco del poder que como cocineros y cocineras tenemos, empoderando a nuestras comunidades en la forma de cocinar, consumir y disfrutar de la gastronomía.
Cada plato que servimos representa un largo viaje entre la tierra y la boca. Un camino donde se unen la cultura, creatividad, tradición, innovación, sostenibilidad, personas, tierra, diversidad… Una historia compleja que merece ser contada.
Como cocineros y cocineras, tenemos la oportunidad de dejar que nuestras manos cuenten todas estas historias.
Reto inicial
Diseñar una propuesta de menú pop-up residuo cero que explique el carácter y la filosofía de La Guixera con un enfoque de circularidad.
Recorrido
Elaboración del mapa de residuos generados a partir de la carta existente.
Selección de oportunidades y definición de la estrategia en el diseño del nuevo menú en base a los siguientes criterios: Incorporación de producto local de alta calidad
- Aprovechamiento 100% de los ingredientes
- Recolección de plantas silvestres del entorno y aromáticas cultivadas por el restaurante.
- Fermentaciones de corta duración.
- Compra a granel.
Por último, se escogen 3 platos que formarán parte de la propuesta.
Conclusiones
Uno de los retos de proponer un menú zero waste es que el consumidor final entienda bien el concepto, por lo que es muy importante decidir cómo queremos comunicar esta experiencia. En lugar de hacer uso de conceptos en negativo como desperdicio alimentario le podemos dar una vuelta explicando que se trata de ingredientes de alto valor gastronómico y una gran creatividad por parte del restaurante.
Para el restaurador representa mayores beneficios al aprovechar todo el producto, diferenciación gastronómica y una clara apuesta por la sostenibilidad alimentaria.
