Suero làctic

De residu a bomba de sabor.

SERVEI
Recerca i desenvolupament de nous productes amb tècniques de fermentació.

ANY
2023 – actualitat

Si volem crear un impacte positiu, anem a buscar què està creant un impacte negatiu.

“L’elaboració de formatges és un dels processos de transformació alimentària amb major proporció de malbaratament en la indústria làctica”

Entre un 80-90% del total de la llet és eliminada en forma de lactosèrum o xerigot.

Actualment, el lactosèrum no es pot abocar directament, s’ha de tractar o reutilitzar a les mateixes instal·lacions, fet que condueix que la majoria dels productors revaloritzen aquest subproducte convertint-lo en aliment pel bestiar.

Ens centrem en aquest projecte propi per tal de:

• Potenciar la recerca i el desenvolupament d’aliments d’alt valor gastronòmic a partir de subproductes locals.
• Enfocar-nos en la recuperació d’aliments descartats.
• Prioritzar-ne l’aprofitament per al consum humà.

Repte inicial

El principal repte és que es tracta d’un producte molt delicat. Se’n destaquen les limitacions tecnològiques i econòmiques per al processament del lactosèrum, ja que es tracta d’un sector molt atomitzat i dispers, fet que encareix l’organització d’un sistema de recollida.

Però, quin és el problema que afronten les formatgeries? Al món es generen més de 9 milions de tones de sèrum a l’any, i cada formatgeria artesanal genera entre 2.000 i 5.000 litres per setmana. La normativa no permet la seva eliminació sense un tractament previ. Les grans empreses poden permetre’s invertir en maquinària i logística, però les petites i mitjanes formatgeries artesanals no tenen els recursos, ni el temps ni els diners per fer front a aquest desafiament. Com a resultat, en molts casos, el sèrum es desaprofita.

Recorregut

Durant la primera etapa del procés, vam treballar en la recerca de noves propostes amb tècniques de fermentació per al desenvolupament de nous aliments d’alt valor gastronòmic, conjuntament amb la Fundació Alícia. Vam plantejar diferents línies de productes per seleccionar finalment els prototips més viables per a les següents proves en planta pilot. Després, a través d’entrevistes amb cuiners, vam ajustar el producte final a un model de negoci viable.

Conclusions

Projecte en curs actualment.

Des d’Indaga, la nostra missió és crear valor. I el que tenim clar és que, per generar un gran impacte amb aquest projecte, la solució s’ha d’abordar en el seu origen. Presentem OPEN UMAI, una plataforma amb recursos oberts per a la creació de productes d’alt valor gastronòmic. Amb aquesta solució volem ajudar les formatgeries en la seva logística i facilitar-los l’oportunitat d’obtenir ingressos addicionals, al mateix temps que contribuïm a reduir la contaminació generada pel desaprofitament del sèrum.

I per què ara?
La regulació és cada vegada més estricta a causa del volum massiu de sèrum que es descarta. Si aconseguim convertir aquesta pressió en una oportunitat, podem transformar la indústria làctia en una més sostenible i responsable. La valorització del sèrum ofereix a les formatgeries la possibilitat d’innovar, satisfer les demandes del consumidor i complir amb les regulacions vigents.

Open UMAI

OPEN UMAI  és una plataforma de recursos per a la creació de productes de sèrum làctic d’alt valor gastronòmic.

Quin és el principal repte que afronten les formatgeries amb el sèrum làctic i quines solucions innovadores existeixen per aprofitar-lo de manera sostenible?

1r curs a l’ABRIL de 2025