Fungi.
Una nova proteïna vegetal amb caràcter local.
SERVEI
Recerca i desenvolupament de nous productes amb tècniques de fermentació.
ANY
2023
Una creixent tendència pel menjar més vegetal està obligant el sector a innovar i crear noves propostes amb qualitats organolèptiques diferenciades. No ho diem nosaltres, la consultora Kantar, a través d’un informe, conclou:
«L’ús d’ingredients més nutritius i sostenibles, el plant-based, les tècniques culinàries que aportin un valor afegit al plat i que proporcionin un equilibri de sabors, són algunes de les properes tendències.»
A Indaga no ens deixem portar per les tendències però sí per les necessitats. Ens agrada fer llistes, les nostres no són «to-do list», les nostres es diuen, «llista de necessitats», i quan n’hi ha una que es fa llarga ens la mirem amb ganes.
Repte inicial
El repte ve definit per les següents necessitats a cobrir:
- Desenvolupament de nous productes d’origen vegetal.
- Alt valor nutricional i organolèptic.
- Aptes per a 5ena gamma.
- Amb capacitat per diversificar productes de territori.
- Millorar l’acceptació del consumidor final amb elaboracions i tècniques de cuina del territori.
- Producte final apte per a un consum fàcil i atractiu.
Recorregut
Treballar de la mà de la Fundació Alícia en el desenvolupament de noves propostes, aprofundint en el coneixement de diferents matrius de caràcter local i tècniques culinàries tradicionals, amb èmfasi en les fermentacions fúngiques.
Conclusions
Els principals reptes que han guiat aquest procés han estat diversificar els productes de la regió, millorar l’acceptació del consumidor cap a certs aliments fermentats i desenvolupar un producte final segur i escalable. Com a resultat, hem creat una línia de tempeh a base de llegums locals, elaborats amb receptes tradicionals com la samfaina o el pisto, així com amb els escudellats. Aquests productes finals són llestos per consumir i no necessiten refrigeració.
